Des saucisses italiennes maison !

C’est le retour des gros projets. Cette fois-ci ce n’est pas un dessert, mais bien des saucisses maison ! Depuis que j’ai acheté mon fumoir en avril j’écoute une tonne de vidéos, et lis une tonne d’articles au sujet du fumage et du BBQ en général. À force de voir des images de charcuterie maison ça donne le goût d’en faire. J’ai aussi un collègue au travail qui fait son propre bacon et ça me motive.

Dans mon congélateur j’ai un déjà demi-flanc de porc (parfait pour faire du bacon), et une épaule de porc piquenique (apparemment parfait pour faire des saucisses, avec 30-35% de matière grasse¹). La seule chose qu’il me manquait c’est de l’équipement et certains ingrédients (épices et boyaux).

L’équipement

Pour l’équipement, il me fallait au minimum un hachoir à viande. Au début je voulais acheter le hachoir qui s’attache à mon mixeur KitchenAid, mais plusieurs commentaires m’en ont dissuadé, alors j’ai décidé d’y aller avec un hachoir dédié. Après de longues recherches, j’ai fini par choisir un hachoir LEM (celui-ci, que j’ai acheté reconditionné sur ebay à moindre prix (et vendu par directement par LEM), pour le prix que le hachoir de viande pour KitchenAid m’aurait coûté), une compagnie avec une bonne réputation et une bonne garantie. L’autre équipement que je me suis acheté est un poussoir à saucisse. Ce n’était pas strictement nécessaire, car le hachoir permet de remplir des boyaux de saucisse, mais de toutes mes lectures, le consensus général est que oui ça fonctionne, mais c’est lent, pénible, difficile à contrôler, qu’il faut être deux pour faire fonctionner ça, et qu’au final c’était difficile de remplir les boyaux sans trop de bulles d’aires. Je me suis dit, si je suis pour aimer faire ça, je ne vais pas me faire chier au tout début, sinon je vais abandonner. Donc j’ai acheté un poussoir, de la même marque que mon hachoir : https://www.lemproducts.com/product/mighty-bite-5lb-sausage-stuffers. Ça permet de remplir 5 livres de saucisses à la fois, ce qui devrait être suffisant pour moi, car je n’ai pas l’intention d’en faire une quantité industrielle (juste assez pour moi et ma blonde).

Les ingrédients

Pour les ingrédients, il me fallait des boyaux de saucisses, des assaisonnements, puis du sel de salage (important pour faire du bacon et autres produits de charcuterie de manière sécuritaire). Je ne savais pas trop où acheter ces trucs, mais j’ai fini par trouver une compagnie Canadienne qui offre la livraison : Wild West Seasonings. Ils avaient tout ce qu’il me fallait. Voici ce que j’ai acheté :

• Kit pour faire des saucisses italiennes (assaisonnements et boyaux) : https://wildwestseasonings.com/products/mild-italian-sausage-kit
• Des boyaux en collagène de 32 mm : https://wildwestseasonings.com/products/collagen-sausage-casings-32-mm
• Un kit pour faire mon propre bacon à l’ancienne : https://wildwestseasonings.com/products/old-fashioned-bacon-cure
• Du sel de salage : https://wildwestseasonings.com/products/curing-salt-454-g

Avec tout ça, puis l’équipement nécessaire, j’étais enfin prêt pour faire des saucisses italiennes, du bacon et plein d’autres sortes de saucisses.

Saucisses italiennes

J’achète beaucoup de saucisses italiennes, car la majorité de mes recettes qui utilisent des saucisses utilise cette sorte. J’aime aussi beaucoup le goût, évidemment. Si je réussissais les saucisses je vais pouvoir m’en servir dans mes recettes, ce qui est super cool.

La première chose à faire étape de faire dégeler l’épaule de porc. C’est gros une épaule, donc j’ai sorti ça le mercredi soir, puis samedi c’était dégelé (ça aurait été plus rapide si je n’avais pas fait dégeler dans mon frigo à bière, qui est très froid… possiblement trop. Je dois l’ajuster.)

Ensuite, il fallait enlever la peau, puis désosser l’épaule de porc. Je n’ai aucune formation en boucherie, et je n’ai jamais fait ça, donc j’ai fait mon possible. J’ai mis la peau au congélateur, je vais faire des chicharrones dans un futur proche. Au fur et à mesure que je désossais, je coupais des petits morceaux pour être prêt pour le hachage.

J’ai ensuite mis tout ça dans le congélateur pendant 1h30, car de ce que j’ai compris dans mes lectures, c’est que la friction générée par le hachoir génère de la chaleur, et c’est primordial que la viande reste froide, sinon le gras va fondre et s’étaler, ce qui va compromettre la texture de la saucisse. C’était je crois trop long, car le hachoir a eu assez de misère… Une trentaine de minutes aurait probablement été suffisant. Mais au moins c’était froid !

Une fois la viande hachée, j’ai ajouté les épices. Les instructions indiquaient d’ajouter 2 1/2 cuillères à thé d’épices ainsi que 1/4 de tasse d’eau pour chaque livre de viande. C’est ici que j’ai fait ma plus grosse erreur, mais ce n’est qu’en écrivant ce paragraphe que je viens de le réaliser. Dans pas long je vais parler de la mauvaise texture de la saucisse. Je me suis posé plusieurs questions relatif à ça, je ne comprenais pas. Voici l’erreur : Je trouve que d’utiliser des cuillères à thé ce n’est pas super précis, donc j’ai décidé de peser 1 cuillère à thé d’assaisonnement. C’était très proche de 5 g, donc j’ai arrondi. 1/2 cuillère à thé est donc 2.5 g. C’est là que j’ai apparemment eu une bulle de cerveau, je n’ai qu’utilisé 7.5 g d’assaisonnement par livre, au lieu de 12.5 g. Ne me demandez pas pourquoi. Alors pour calculer la quantité d’eau et d’épices à utiliser j’ai fait les mauvais calculs suivants :

\[ 2987 \text{g} \div 454 \text{g} = 6.58 \text{lbs} \]

\[ 7.5 \times 6.58 = 49.31 \text{g d’assaisonnements} \]

\[ 60 \text{ml} \times 6.58 = 394.8 \text{ml d’eau} \]

Donc il me manquait :

\[ 5 \times 6.58 = 32.9 \text{g manquants} \]

Mais comme j’ai dit, je ne le savais pas à ce moment-là.

Après avoir ajouté les épices, j’ai tout mélangé (ça ressemblait plus à du pétrissage) à la main pendant environs 5 minutes. On veut bien mélanger la farce pour extraire le plus de protéine possible dans le but d’avoir la bonne texture de saucisse (en anglais ils appellent ça protein extraction²). La viande était très froide, donc mes mains étaient gelées. Mais j’ai fini par obtenir la bonne texture, c’est-à-dire que la farce était assez collante pour résister à la gravité :

En y repensant, probablement que j’aurais pu encore mieux mélanger la farce, car j’ai quand même eu de la difficulté à prendre cette photo sans que la farce retombe. C’est supposé être très collant, tellement collant que c’est difficile d’enlever la farce de ses mains.

J’ai ensuite rempli le poussoir de farce, puis j’ai mis les boyaux sur le cornet³.

Remplir les boyaux a été assez simple. Le poussoir va super bien. Là où j’ai eu beaucoup de difficulté c’est quand j’ai voulu faire des liens, c’est-à-dire de faire des belles saucisses de longueur normales en twistant les boyaux. Il semblerait que les boyaux en collagène n’aiment pas trop être twistés. J’ai donc été obligé d’utiliser de la ficelle pour tout bien tenir, c’était très frustrant. Apparemment c’est plus facile avec des boyaux de porc. À voir. Le résultat est quand même pas si mal :

Il ne restait qu’à les faire cuire. J’ai fait fumer les saucisses pendant un bon bout à 180° F, pour avoir un bon goût de fumée. J’ai ensuite monté ça à 200 pour accélérer la cuisson un peu. Voici le résultat :

Est-ce qu’elles étaient bonnes ? Étonnamment, oui ! La texture n’était pas parfaite, mais le goût était là. Les saucisses que je n’ai pas cuites ont été congelées.

Apprentissages

• J’aurais dû couper tous les morceaux en petit dés. Dans le manuel de mon hachoir c’était indiqué que de longs morceaux aideraient la tarière (auger en anglais) à attraper la viande. Mais plusieurs petits morceaux auraient probablement été mieux pour avoir un hachage uniforme.
• Quand j’ai initialement vu la texture des saucisses, je pensais que j’avais mal mélangé ma farce. Maintenant, je comprends que c’est à cause du manque d’assaisonnements (les 32.9 grammes manquants). Le sel joue un rôle primordial dans la texture finale de la saucisse (voir cette excellente vidéo sur le sujet), et je n’en ai pas mis assez. Par contre, j’aurais pu aussi encore mieux mélanger ma farce.
• Il me faut des boyaux de porc pour faire de beaux liens de saucisse.

Essai #2

Dans le temps que ça m’a pris d’écrire le texte ci-haut, j’ai eu le temps de faire d’autres saucisses italiennes. Le party de fête de mères était chez nous cette année, on faisait un BBQ. Je voulais mettre le paquet, donc j’ai fait des côtes levées, ainsi que des saucisses maison. Cette fois-ci j’ai fait plusieurs changements :

• J’ai utilisé 2 petits morceaux d’épaule de porc (1715 grammes au total), acheté pour environs 15 dollars, que j’ai coupé en petits cubes.
• J’ai fait geler les cubes pendant 45 minutes au lieu de 1h30.
• J’ai utilisé la bonne quantité d’épice, soit 45.33 grammes.
• J’ai mélangé les épices avec les morceaux de viande la veille, puisque apparemment ça rends la saucisse plus juteuse (moins de pertes lors de la cuisson).
• J’ai mélangé la farce jusqu’à-ce que ce soit vraiment collant. La farce aurait restée sur ma main toute la journée (contrairement à mon premier essai).
• J’ai essayé d’utiliser des boyaux de porc (hog casings), mais je n’ai jamais réussi à les mettre sur le cornet du poussoir. Ça collait bien trop. C’est un peu ma faute, j’ai acheté des boyaux cheap sur amazon. La prochaine fois je vais les acheter d’un magasin spécialisé (tel que JB Sausage Supplies ou DnR Sausage Supplies), et je vais m’assurer qu’ils soient déjà sur un tube (c’est un peu plus dispendieux, mais beaucoup plus facile à mettre sur le cornet). Je voulais utiliser des boyaux de porc pour éviter les problèmes que j’ai eu lors du twistage des liens la première fois. Mais au final j’ai utilisé mes boyaux au collagène, avec de la ficèle pour isoler les liens. C’était super bon pareil.
• J’ai utilisé un pique-saucisses (sausage pricker) pour péter les bulles d’air dans mes saucisses.

Est-ce que ça s’est bien passé ? Une image vaut mille mots :

La texture était parfaite. Elles étaient tellement bonnes. Elles ont été cuites sur le fumoir pendant environs 1h à 250° F (avec les côtes levées), puis ils ont reposé à 150° F au four durant une autre heure (le temps que les autres choses soient prêtes). C’est fou comment les bons ingrédients affectent le résultat final autant (évidemment).

Cela dit, ce serait un mensonge de dire que tout s’était bien passé. Je ne suis pas encore très bon avec mon poussoir, mes saucisses étaient initialement très mal remplies et j’ai dû tout compacter ça le mieux possible avec mes mains (sinon certaines saucisses auraient été à moitié vides). Je vais m’améliorer !

Conclusion

Je suis 100% investi à faire mes saucisses maison. J’ai l’équipement, j’ai accès aux ingrédients, et j’ai amplement le temps. Mon objectif pour cet été est de remplir mon congélateur (j’ai d’ailleurs acheté un petit congélateur tombeau de 3.5 pieds cubes pour contenir tout ça) de saucisses (et bacon !) maison. En faisant mes saucisses je ne vais clairement pas sauver de l’argent (ça va être très long avant que ce soit le cas. L’équipement a coûté cher ! D’ici quelques années possiblement.), mais en ayant le contrôle des ingrédients la qualité va être pas mal meilleur.

A+