Pâté au saumon (la revanche de la pâte à tarte)

La semaine dernière j’ai essayé de faire de la pâte à tarte afin de faire des pâtés à la viande. Comme j’ai écrit (et comme on peut voir !), c’était un échec total :

J’étais résolu de me prouver que j’étais capable de faire de la pâte à tarte passable.

Une bonne pâte à tarte commence avec une bonne recette. La semaine dernière j’avais utilisé la recette de mon livre de cuisine québécoise (https://archive.org/details/la-vraie-cuisine-quebecoise/page/n347/mode/2up). Avec un peu de recule, et après quelques recherches, je peux dire que je ne crois pas que c’est une très bonne recette. Trop de gras, pas assez d’eau, donc ce n’est pas surprenant que ça s’effritait. Donc je suis parti à la recherche d’une meilleure recette. Il y en a des milliers sur le web (et plusieurs dans mes livres !), donc ce n’est pas le choix qui manque. Comme je disais la semaine dernière, je préfère les pâtes qui ne goûtent pas trop le beurre, donc un mélange de beurre et autre gras est ma préférence. J’ai décidé d’y aller avec la recette de Sally, ses recettes sont souvent gagnantes (souvent, mais pas toujours ! Je vais parler de ses barres de citron dans mon prochain blogue). La recette utilise plus de graisse végétale que de beurre, donc c’était dans mes cordes.

Il me fallait ensuite trouver une recette de pâté. Le saumon était en rabais au Maxi, donc j’ai décidé de faire un pâté au saumon. J’ai suivi la recette suivante: https://www.montanaoutdoor.com/2024/11/trout-pie-by-montana-grant/ (Archive) (oui c’est pour de la truite, mais du saumon fonctionne aussi). Recette pas compliqué, qui permet un peu de liberté dans l’exécution (par exemple, on demande 2 tasses de poisson émietté. Libre à moi comment préparer ça.)

J’ai commencé à travailler sur la pâte la veille, et puis lendemain j’ai fait la garniture et fait cuire le pâté.

La veille

Le saumon

Pour le saumon, j’ai décidé de le pocher. J’ai vaguement suivi la recette suivante : https://www.inspiredtaste.net/62754/poached-salmon/ (Archive). Je n’avais pas de fenouil, mais j’avais le reste des ingrédients. Je n’ai jamais fait ça auparavant, mais c’était super facile.

Le saumon n’était pas d’une qualité exceptionnelle (c’était du saumon congelé de qualité douteuse), mais pour un pâté ça devrait être ok (mais je le regrette un peu).

La pâte à tarte

Préparer la pâte a été assez facile. J’avais mis la graisse végétale au congélateur pour qu’elle soit ultra froide. Mais même très froide la graisse végétale reste assez molle (donc la prochaine fois je vais juste la laisser au frigo). Comme farine j’ai utilisé de la farine à pâtisserie au lieu de la farine tout usage, pour deux raisons :

• J’ai un gros sac de farine et j’ai hâte de passer au travers (je ne l’utilise pas tant que ça)
• La farine canadienne, si je ne me trompe pas, a plus de protéines que la farine américaine (et Sally habite aux États-Unis), donc en utilisant de la farine à pâtisserie qui a un peu moins de protéine, je pense que je me rapproche du type de farine que Sally utilise (mais évidemment je ne suis pas un expert, alors je suis probablement dans le champ).

Il a fallu que j’ajoute un peu plus d’eau (à peine quelques millilitres de plus), mais sinon tout s’est passé comme prévu. J’ai séparé la pâte en deux, enveloppé ça dans du saran wrap, et puis mis ça au frigo.

Le jour J

Garniture

Pour la garniture, j’ai suivi la recette pour la majorité, mais j’ai fait quelques ajustements :

• J’ai utilisé 1/3 de tasse de crème et 2/3 de lait 1% (au lieu de 3/4 tasses de lait)
• Les morceaux de carottes je les ai coupés plus grossièrement qu’indiqué.
• J’ai fait revenir les carottes et les oignons dans la poêle dans l’intérêt d’ajouter un peu de goût (aussi j’avais peur que les carottes ne soient pas assez cuites dans le pâté). Aussi j’ai ajouté 3 petites gousses d’ail haché.
• J’ai ajouté environ 1/2 tasse de champignons shiitakés séchés (que j’ai fait ramollir dans de l’eau très chaude, avant de les hacher).
• Après avoir tout chauffé, j’ai mis la garniture au frigo pour qu’elle soit froide lors de son ajout sur la pâte à tarte. S’il y a une chose que j’ai apprise qui est primordiale, c’est que c’est important que tout soit froid dans la tarte avant la cuisson afin de ne pas faire fondre le beurre et la graisse végétale avant la cuisson.

Assemblage

Préparation du fond du pâté :

C’était facile à rouler, mais la pâte s’est réchauffée vraiment rapidement. La graisse végétale fond facilement, et le soleil n’a pas aidé.

Le haut du pâté a aussi été facile à préparer :

Résultat et conclusion

Le résultat est assez beau, la pâte était bonne, mais le pâté lui-même était un gros boff. Ça manquait outrageusement de goût, et c’était sec (il aurait fallu pas mal plus de crème). Aussi les patates n’étaient pas toutes cuites. Si c’était à refaire je prendrais une autre recette, mais la garniture n’était pas l’objectif, c’était l’allure du pâté et pour ça, c’était une grosse réussite ! La prochaine pâte à tarte que je veux essayer c’est avec du saindoux, juste pour voir la différence de goût et texture.