Bagel : Un premier essai

C’est la première fois que j’en parle sur ce blogue, mais une des choses que j’aime le plus dans la vie, c’est le pain. Oui, le pain ! Un bon pain frais, oh que c’est bon.

Mon amour pour le pain existe depuis très longtemps. Quand j’étais jeune, il y avait une boulangerie pas trop loin de chez nous (à l’Ancienne-Lorette) qui faisait le meilleur pain¹, et je n’arrêtais pas de demander à mes parents d’aller en chercher. Leur pain de fesse était vraiment bon (j’appelais ça pain fesse), et moi et mon petit frère pouvions manger facilement la moitié à nous seul ! Un autre souvenir que j’ai c’est de moi qui allais chercher une baguette de pain à l’épicerie pendant la pause du dîner quand j’étais au secondaire. En gros, j’adore le pain. Mais avant 2017 je n’étais qu’un consommateur de pain (en fait je ne cuisinais pas tout court ! J’habitais encore chez mes parents). En 2017 j’ai acheté le livre Flour Water Salt Yeast, et ça a changé ma vie (j’exagère à peine). J’avais peur de faire du pain, mais ce livre a rendu ça super approchable et simple. Pas besoin de batteur sur socle, pas besoin de matériel spécial, juste 4 ingrédients et du temps. Mon premier pain a été un échec total (j’avais de la levure active au lieu de la levure instantanée, et j’avais aussi utilisé la mauvaise quantité) :

Mais après plusieurs autres essais (tous très bons), je suis arrivé à de beaux résultats :

Je ne prétends pas être un expert en pain (loin de là), mais disons que ça ne me fait plus autant peur. Dans le but de faire plus de pain en 2025, j’ai décidé de ne plus acheter de pain commercial. Presque tout le pain que je vais consommer, je vais le faire (je dis presque, car parfois je veux une baguette pour un souper et je n’ai pas le temps d’en faire une. Aussi les baguettes de la boulangerie Paillard sont vraiment bonnes !).

Donc, pour en arriver enfin au sujet des bagels… Ça fait longtemps que je veux en faire mais je manquais de courage (aucune idée pourquoi). Finalement c’était vraiment pas compliqué. J’ai mélangé 3 recettes différentes² :

• Bagels de style New-York (du livre Bread Illustrated): https://www.eatyourbooks.com/library/recipes/1672413/new-york-style-bagels
• Bagels (du livre The King Arthur Baking School): https://www.eatyourbooks.com/library/recipes/2875209/bagels
• La recette de bagels de Claire Saffitz: https://cooking.nytimes.com/guides/81-how-to-make-bagels (Archive)

Au début je voulais simplement suivre la recette de King Arthur, mais ça demandait d’utiliser de la farine à haute teneur en gluten (14g/100g), et moi je n’ai pas accès à ce genre de farine (du moins, pas facilement). J’ai cependant très facilement accès à de la farine à pain. La recette de Bread Illustrated utilise de la farine à pain, mais on y ajoute aussi de la farine de gluten pour la fortifier davantage, ce qui permet d’atteindre le 14% de protéine nécessaire pour faire un bon bagel. Selon mes recherches la farine à pain Robin Hood contient 13% de protéine³, donc en utilisant un beau petit calculateur on peut aisément déterminer la quantité de farine de gluten à ajouter pour atteindre le 14%. J’ai pas mal seulement utilisé les ingrédients de la recette de Bread Illustrated, mais j’ai ignoré la plupart des instructions (à part pour la cuisson). Pour les instructions, je me suis basé sur la recette de King Arthur et celle de Claire Saffitz. Éventuellement je vais partager ma recette frankenstein sur mon blogue (je dois la peaufiner un peu avant).

Mélange et Pétrissage

Le mélange était bien simple. C’est une pâte avec peu de liquide, donc facile à manipuler. J’ai utilisé un ingrédient spécial : Du sirop de malte. Apparemment c’est un ingrédient primordial pour faire de bons bagels new-yorkais. J’en ai trouvé chez Avril… c’est dispendieux ! Si j’avais décidé de ne pas l’acheter j’aurais pu utiliser de la mélasse, mais évidemment le goût aurait été un peu différent.

La recette de King Arthur donnait l’option de pétrir à la main, ou d’utiliser une batteur sur socle. Mon KitchenAid n’est pas assez puissant pour pétrir de la pâte à pain (et encore moins de la pâte à bagel), donc j’ai pétri ça à la main (c’est aussi ce que Claire Saffitz recommande). Dans la recette de Bread Illustrated ils mélangent la pâte dans un robot culinaire (ils recommandent aussi de ne pas pétrir à la main…). Pétrir a pris un bon 17 minutes. C’est long…tellement long que j’ai décidé de m’acheter un mixeur qui est assez puissant : Nutrimill Artiste⁴ (je vais en parler sur mon blogue éventuellement).

Pointage de masse

J’ai toujours pensé que le pointage était long pour des bagels. En réalité c’est assez court ! 1 h seulement.

Façonnage

Il y a plusieurs techniques pour façonner un bagel. Les deux principales sont :

1. Former des boules et puis y percer un trou
2. Faire une « corde » de pâte, et puis joindre les bouts

Pour plus d’information je vous invite à lire cet article vraiment intéressant sur le blogue de King Arthur Baking: https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/01/15/how-to-shape-bagels

J’ai décidé d’y aller avec la méthode 1, car c’était la plus simple. La prochaine fois je vais essayer la méthode 2. Il fallait d’abord séparer la boule de pâte en 8 morceaux égaux. Les pros font ça à l’œil, mais moi je fais ça avec une balance. Ensuite il fallait attendre 30 minutes, le temps que la pâte se détende un peu (sinon c’est difficile de façonner les bagels).

Pointage de forme

Une fois le façonnage fait, les bagels s’en vont dans le frigo pour 24h. Cette étape n’est pas nécessaire dans la recette de King Arthur, mais on mentionne que les bagels sont encore meilleurs après un pointage de forme dans le frigo pendant 24h. Les autres recettes s’accordent aussi sur ça. Pour un bagel new-yorkais ce n’est pas optionnel de toute façon.

Cuisson

La cuisson se fait en deux temps :

1. On fait bouillir les bagels dans une solution d’eau sucrée et alcaline, 20 secondes par côté.
2. Puis on les termine au four une vingtaine de minutes.

Ce qu’on met dans l’eau est légèrement différent dans chaque recette. Tous s’entendent pour mettre un peu de bicarbonate de soude. Mais pour le sucre c’est différent:

• Dans la recette de Claire Saffitz, on met du sirop de Malte dans l’eau
• Dans la recette de King Arthur Baking c’est de la poudre de malte
• Dans la recette de Bread Illustrated c’est de la cassonade

Les bagels ont cuit pendant 20 secondes de chaque côté. En sortant de l’eau, j’ai mis une garniture que j’ai improvisé un peu… j’ai mélangé une quantité égale de graines de sésame blanc et noir (40g chaque), et puis à ça j’ai ajouter quelques pincées de sel.

Dans la recette de Bread Illustrated, ils font cuire les bagels sur une grille, dans un four très chaud (450° F) et puis on doit tourner les bagels à la mi-cuisson. Les autres recettes font cuire les bagels directement sur la plaque, et n’indiquent pas de retourner les bagels. J’ai décidé de suivre la technique de Bread Illustrated, car de ce que j’ai vu, à New-York ils retournent les bagels à la mi-cuisson aussi.

Résultat et conclusion

Les bagels sont vraiment beaux. Je suis agréablement surpris ! En ce qui concerne la texture, c’est un peu intense (ils sont légèrement difficiles à mâcher). Probablement qu’avec seulement de la farine blanche à pain je serais satisfait. Et puis pour le goût, ils sont bons, mais un peu trop salé (fort possiblement à cause du sel que j’ai ajouté à la garniture, à ne pas refaire).

C’était plus facile à faire que je l’aurais cru, ça donne le goût d’en refaire d’autre bientôt !

A+