Noël 2024

Désolé, il n’y a pas beaucoup de photos. Les prochains articles en auront beaucoup plus, surtout pour les étapes intermédiaires.

L’année dernière, moi et ma blonde avons acheté une belle grande maison. Avant, nous vivions dans un condo, mais on manquait un peu de place (j’ai beaucoup de choses…), et puis on voulait (et voulons toujours !) fonder une famille. Dans ma famille, quand quelqu’un achète une maison, c’est chez lui qu’on passe Noël. C’est ainsi qu’on s’est ramassé à accueillir ma famille ainsi que les parents et le petit frère de ma blonde. On n’est pas super habitué d’accueillir des gens, mais on a fait notre possible.

Une formule récente de nos party de Noël est la formule potluck. Chacun amène un petit quelque chose. Cela dit, je voulais tout de même faire des trucs intéressants pour me mettre au défi.

Aimant cuisiner, je voulais épater les gens. Et ayant rarement l’occasion de cuisiner de gros mets (de peur d’avoir beaucoup trop de restants¹) pour une grande quantité de personnes (une vingtaine), je voulais y aller fort. Je savais déjà que je voulais faire une bûche de Noël. Mais je voulais autre chose aussi. Plusieurs semaines avant Noël, j’ai épluché de nombreux sites web et plusieurs de mes livres de cuisine pour trouver de l’inspiration (évidemment, je n’ai pas pu m’empêcher d’acheter un nouveau livre de cuisine : Nigella Christmas: Food Family Friends Festivities). Un jour, j’étais sur le subreddit /r/dessertpersson (dédié aux livres et recettes de Claire Saffitz), et j’ai vu passer un croquembouche. J’ai eu le goût de faire ça immédiatement. C’était une idée folle, mais comme on dit : go big or go home. Pour le plat principal, je ne me souviens pas d’où j’ai eu cette idée, mais j’ai décidé de faire un plat portoricain nommé Pernil².

Pernil

Voici la recette que j’ai utilisée : https://senseandedibility.com/pernil-roast-pork-shoulder/ (Archive). J’avais déjà une épaule de porc de 4 kg dans le congélateur (que j’avais acheté pour 12$!!!), donc c’était parfait. Ce qui était spécial avec cette recette, comparée à plusieurs autres, c’était qu’il fallait « nettoyer » la viande avec du vinaigre. Le vinaigre servirait apparemment à :

• Ajouter du goût
• Tuer les bactéries et les mauvaises odeurs
• Attendrir la viande

Honnêtement, je suis sceptique que ça ait fait grand-chose. Mais bon, je l’ai fait.

Une autre chose spéciale avec la recette est qu’on recommandait de faire mariner la viande pendant 3 jours. Je n’ai jamais fait mariner une pièce de viande aussi longtemps (de peur que ça affecte trop la texture de la viande).

Je n’ai pas fait la recette de sofrito qui était proposée. Je ne me rappelle pas trop pourquoi, mais en y repensant, c’est probablement parce que ça en faisait une trop grande quantité et que ça demandait des ingrédients impossibles à trouver au Québec. J’ai plutôt suivi la recette suivante : https://www.skinnytaste.com/puerto-rican-sofrito/ (Archive), qui faisait une quantité bien plus raisonnable. Le seul changement que j’ai fait est d’utiliser des piments poblano au lieu des piments cubanelle (d’ailleurs, les piments avaient la douceur d’un piment vert…)

Donc, environs 7 jours avant Noël, j’ai commencé à faire dégeler l’épaule de porc. Je savais que ça allait prendre du temps. Je voulais qu’il soit dégelé pour le 21 (afin de mariner 3 jours). Le 21, j’ai préparé l’épaule de porc comme la recette l’indiquait (j’ai eu beaucoup de difficulté à faire des trous dans la viande pour y pousser la marinade).

La prochaine étape était la cuisson. Je voulais planifier ça pour que ce soit prêt dans les environs de 17 h 30-18 h (les invités étaient supposés arriver pour 17 h). Alors j’ai mis ça au four vers midi. C’était trop tôt, car vers 15 h la viande était dans les 170 F³. Je voyais bien que si je faisais cuire ça pendant 5 heures à 350 F en plus d’une autre trentaine de minutes à 425 F que la viande allait beaucoup trop cuire. Alors vers 16 h j’ai enlevé la viande du four (à ce point la viande avait monté jusqu’à 190 F). Durant l’heure de repos, la température a baissé d’une vingtaine de degrés. Je pensais que ça allait monter facilement dans les 200 F durant le dernier bout de cuisson à 425 F… Mais ça n’a jamais dépassé les 190 F. Ultimement, l’épaule de porc n’était pas cuite à la perfection. Il y avait des bouts qui étaient tendres et juteux et bien assaisonnés, mais au centre, la cuisson n’était pas parfaite (et honnêtement, ça manquait d’assaisonnements aussi. Je crois que j’ai mal poussé la marinade dans les trous que j’étais censés faire dans la viande). J’ai servi la viande avec une sauce un peu ordinaire (ma mère, en voulant l’épaissir un peu, a mis beaucoup trop de fécule de maïs, donc la saveur était correcte) faite avec tout le liquide qui est sorti de l’épaule pendant la cuisson. La peau croustillante n’a pas été très populaire auprès des gens, je ne sais pas trop pourquoi, car c’était super bon (mais vraiment gras… Donc ça a possiblement fait peur aux gens).

J’ai complètement oublié de prendre des photos durant tout le processus de préparation, de cuisson et de dégustation… Ainsi, je n’ai rien à vous montrer, désolé. Mais dans l’ensemble, c’était un succès. Il y a eu beaucoup de restants. Une partie que j’ai mise sous-vide, une autre partie que j’ai utilisée pour faire un autre plat portoricain : Arroz con Grandules (mais avec des lentilles⁴).

Bûche de Noël

La veille du réveillon, j’ai commencé à faire la bûche de Noël. J’ai utilisé la recette du Chef Jean-Pierre : https://chefjeanpierre.com/recipes/dessert/buche-de-noel/ (Archive). La crème au beurre à l’orange est ce qui m’avait donné le goût de faire la recette.

Avec la vidéo, c’était super simple à suivre (je l’ai tout de même écouté 2 fois.). J’avais peur de rouler le gâteau, mais rien n’a craqué (j’avais peur, car contrairement à plusieurs recettes, il ne fallait pas pré-rouler le gâteau dans un linge à vaisselle dès sa sortie du four). Honnêtement, c’était quasiment trop facile !

Là où ça s’est compliqué c’est quand j’ai fait les champignons en meringue. Ma meringue n’était pas assez rigide, donc quand j’ai poché ma meringue comme dans la vidéo ça ne tenait pas… Mais j’ai quand même réussi à en faire quelques-un qui étaient acceptables. Pour les champignons ratés, pour ne riens gaspiller, j’ai décidé de les moudres et de m’en servir pour simuler de la neige sur la bûche (normalement on utilise du sucre en poudre, mais je ne voulais rien gaspiller.)

Le lendemain, j’ai finalisé les décorations, c’est-à-dire que j’ai assemblé les champignons et fais les canneberges sucrées. Je suis fier du résultat !

Évidemment le goût aussi est important, et c’était très bon. Mais j’ai sorti la bûche trop tard, alors la crème au beurre était encore un peu dur. Elle aurait été bien meilleure à température pièce.

Croquembouche

On arrive maintenant au projet qui me faisait le plus peur… Le croquembouche. Initialement je voulais suivre la recette de Claire Saffitz, mais il y avait un peu trop d’étapes à mon goût (par exemple, il y a un genre de craquelin qui cuit sur le chou) et je voulais maximiser mes chances de succès. Donc j’ai suivi la recette sur seriouseats.com (Archive). Il y avait plusieurs composantes :

• Les choux
• La crème légère
  • Crème pâtissière
  • Crème fouettée
• Assemblage
  • Caramel x 2

J’ai fait les choux quelques jours à l’avance, comme il était indiqué qu’on pouvait faire. Ils étaient beaucoup plus petits que je m’attendais, mais au final, c’était correct. Le jour de l’assemblage j’ai seulement eu besoin de les remettre au four 5 minutes à 350 F pour qu’ils redeviennent croustillants.

La crème légère, je l’ai faite la veille (j’ai choisi de faire une crème pâtissière au citron). L’objectif était qu’il me reste seulement l’assemblage du croquembouche le jour même. Je ne voulais pas faire l’assemblage trop tôt, car sinon les choux seraient devenus tout mous.

J’ai décidé de commencer l’assemblage vers 14 h 30. Il fallait d’abords remplir les choux de crème légère. J’avais peur de manquer de crème, mais finalement, il en est resté beaucoup ! Ensuite, il fallait faire un caramel, et puis tremper le dessus des choux dedans (j’ai eu bien de la misère… C’était brûlant. J’ai utilisé des pinces pour m’aider). Une fois le caramel bien dur sur les choux, il fallait monter la tour. Pour ça il fallait faire un deuxième caramel, et encore tremper les choux. Construire la tour a été un défi… j’ai été obligé de tricher et de mettre un verre au milieu pour soutenir le tour. Ça ne parait pas trop dans la photo, mais je sais qu’il est là et je suis un peu déçu !

L’assemblage complet m’a pris 2h environs (donc il était presque 17h… l’heure qu’on avait donné à nos invités, ce qui ne m’a pas laissé beaucoup de temps pour me mettre propre.)

Donc qu’en était-il du goût ? Eh bien c’était bon… mais j’ai trouvé le caramel un peu amer (pourtant il ne semble pas brûlé) et la crème légère au citron était correcte (j’aurais dû rester classique et faire ça à la vanille). Mais je suis content de l’avoir fait, car je ne sais pas quand est-ce que j’aurai l’occasion d’en refaire un.

Objectifs réussis

Mon objectif d’épater les gens a été accompli. Mon autre objectif de me mettre au défi aussi l’a été. C’était amusant et épuisant ! L’année prochaine le Noël risque d’être chez mon parrain, qui lui vient de s’acheter une maison. J’aurai probablement seulement besoin de faire une chose, mais évidemment je vais essayer de me mettre au défi, et évidemment je vais en parler sur mon blogue !

A+